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001.やわらか煮豚
001.やわらか煮豚
材料
豚肉 ロースブロック(煮豚用) 15cmくらいのものを2ブロック
ネギの青いところ 適宜
ショウガ 一欠け
しょうゆ(濃い口でも薄口でも) 小さじ1/2
漬け汁
日本酒 250cc
小さじ2
薄口しょうゆ 小さじ1
付け合せ
白髪ネギ 適宜

豚肉を鍋に入れたところ。


沸騰したのでネギ投入。凍ってます。


日本酒を沸かしてアルコールを飛ばす。


火が通った豚肉を漬け汁の中へ。
このとき時間がなくて
あら熱が取りきれなかったので
下にアイスノンを敷いて
強制的に冷やしてます。
  • 鍋に水を張り、沸騰したら豚肉とショウガとしょうゆを入れます。
    [POINT]しょうゆは臭みを取るためなのでほんの少しでOK。この段階で塩味をつけると固くなります。
  • 再度沸騰したらネギの青いところを上に乗せます。
    [POINT]ウチではネギを料理に使う時に青いところをあらかじめ切って冷凍庫に入れておきます。
    使う時は凍ったまま鍋に入れます。便利。
  • そのまま1時間ほど中火〜弱火で煮る。
  • 途中取り出して竹串などをさして中の様子を確かめる。
  • 竹串をさしてにごった汁が出なくなったらすぐに取り出しあら熱を取る。
    [POINT]このタイミングが大切。こまめにチェックして火が通ったらすぐ引き上げましょう。火が通っているか心配な時は一つ切ってみましょう。
    やりすぎた!と思っても水につけるのは厳禁。
  • 豚肉を煮ている間に漬け汁を作ります。
  • 小鍋に日本酒をいれ火にかけてアルコール分を飛ばします。
    [POINT]引火する事があるのでこの時は絶対そばを離れないように。引火した時はコンロの火を消して蓋をすればすぐ消えます。
  • 匂いをかいでみてアルコールの匂いがしなくなったら火から下ろし、塩を加える。
    [POINT]塩の濃度の目安は海水ぐらい。なめてみてしょっぱい!と思うぐらいの濃さです。多少薄くても味噌なんかをつけて食べればいいし、濃かったら早めに出せばいいのであまり神経質にならなくても大丈夫。
  • あら熱が取れたらしょうゆを加える
    [POINT]しょうゆはあくまでも香りと風味付け。香りが飛ばないように冷めてから加えます。
  • あら熱の取れた漬け汁に5の豚肉を入れて冷蔵庫で一日漬け込む。
    [POINT]タッパーなどで漬け込んでもいいですが、ビニール袋に入れて空気を抜いて真空パックのようにするとまんべんなく漬け汁がいきわたります。空気を抜く時はストローを使って吸うと楽。漬け汁が足りない時は煮汁を加えます。水を加えると日持ちがしなくなるので必ず火を通した物でかさを増します。
  • 味がしみたら薄切りにして皿に盛り、白髪ネギを添える。
    [POINT]お好みで味噌と豆板醤を混ぜたものを付けてもおいしいです。切る時は繊維に対して直角に。
ウチでは人が来る時、前日に作って仕込んでおきます。そうすると当日は切って盛るだけで前菜になるので便利。
うまくいくと、切り口がほんのりピンク色になっているので登場した時にお客さんから歓声がおきますw
サニーレタスを一緒に出して巻いて食べてもおいしいし、サラダも兼ねた一品になります。

残ったゆで汁は、漬け汁を少し加えて塩味をつけ、ネギやもやし・ごま油などを入れて中華スープに。
一度冷蔵庫で冷やして網ですくうとネギも油もきれいに取れます。
漬け汁も野菜炒めや八宝菜などに少し加えたりと、塩味の付いた出汁の元として活用できます。